La carne es un alimento perecedero y por ello requiere de una perfecta conservación y unas condiciones correctas de temperatura, humedad y velocidad del aire para mantener un estado perfecto de la carne.
Podríamos diferenciar dos etapas en el proceso de refrigeración:
(1) Disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la conservación.
(2) Mantenimiento de la canal a baja temperatura.
La tendencia termodinámica al equilibrio provoca en la carne pérdidas de peso, transfiriendo agua al ambiente y disminuyendo el rendimiento. Un factor muy importante a tener en cuenta es la humedad, ya que cuanto mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las pérdidas. Otra manera de minimizar las pérdidas sería con una refrigeración rápida e intensa.
Desde el punto de vista microbiano las canales deben enfriarse tan rápido como sea posible. Disminuyendo la temperatura inicial de las canales (30ºC) a menos de 5ºC lo más rápido posible.
Factores que influyen en la velocidad de enfriamiento:
• Calor específico de la canal.
• Tamaño de la canal.
• Número de canales.
• Temperatura del entorno.
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